10 aliments quasi indispensables de la cuisine coréenne

Hmmm, vous la sentez cette odeur ? Celle du kimchi frais, des jokbals sortant du feu ? Vous aussi vous êtes tout à coup inspirés et vous vous sentez l’âme d’un cuisto coréen ? Venez découvrir vos indispensables pour cuisiner comme un pro !

L’année commence fort, avec ce premier article food qui va sûrement faire des curieux ! Eh oui, on ne peut pas se le cacher, on a tous envie de tester nos talents en matière de cuisine et de voir si les frontières sont un problème pour nous, petits cordons bleus, ou si on est capable de travailler dans n’importe quel resto de n’importe quel pays du monde. Ici, vous allez pouvoir découvrir 10 ingrédients de la cuisine coréenne qui sont quasiment omniprésents.

Je vous arrête tout de suite, ne pensez pas pouvoir trouver tout ce qui va suivre dans la supérette du coin. Comme tous les pays, la Corée à ses petites perles rares, trouvables uniquement dans le pays d’origine. Mais ce n’est q’un détail, car il n’y a pas de barrières quand il s’agit de cuisine 😉

Le Gangjang

Plus communément appelé sauce de soja, le gangjang est, comme le kimchi, un aliment fermenté. La Corée fabrique sa propre sauce soja ou plutôt ses sauces soja, plus ou moins fermentées et plus ou moins salées, à choisir selon leur utilisation en cuisine. La sauce soja est utilisée dans les sauces dans lesquelles on trempe par exemple les crêpes Haemul-pajeon ou les raviolis coréens (mandu) mais aussi dans les plats mijotés ou les marinades.

 

Le Doenjang

On reste dans le soja, avec cette fois-ci de la pâte de soja fermentée. On l’utilise dans la fameuse soupe Doenjang Jjikae ou comme condiment dans les salades, les marinades, etc. Sa couleur est beige et on la trouve très facilement dans les épiceries asiatiques. Cette pâte est obtenue par une fermentation longue du soja.

 

L’huile de sésame et les graines de sésame

Ces ingrédients sont assez communs dans nos supermarchés, il n’est donc pas trop difficile de se les procurer !

L’huile apporte une saveur magique dans les nombreuses sauces que l’on verse sur les salades, les légumes, dans les soupes, les plats mijotés coréens, etc. Elle s’utilise à froid ou en fin de cuisson pour apporter cette saveur si caractéristique de la cuisine coréenne. Privilégiez les petites bouteilles car l’huile de sésame a une durée de vie plus courte que d’autres huiles auxquelles nous sommes habitués.

Les graines se retrouvent dans bon nombre de plats. Elles sont toujours préalablement torréfiées pour dégager encore plus de saveurs. L’idéal est de les acheter déjà torréfiées, c’est bien plus pratique. Elles s’utilisent telles quelles en finition, notamment sur les légumes ou les salades pour apporter un côté croquant et torréfié, mais on les retrouve aussi légèrement concassées dans les sauces.

 

La ciboule

Alors je vous préviens tout de suite, il ne faut pas confondre la ciboule avec la ciboulette ! La ciboulette est une herbe, alors que la ciboule ressemble à un oignon de printemps mais plus long et plus fin. C’est LE condiment indispensable de la cuisine coréenne.

On utilise à la fois la partie blanche et la verte. On peut faire sauter la ciboule au wok pour aromatiser certains plats ou l’utiliser crue dans les sauces ou sur les salades. C’est l’ingrédient principal de la salade de ciboules (Pa Muchim). Saviez-vous que la ciboule en plus d’apporter du goût a la réputation de neutraliser certaines odeurs fortes des viandes mijotées ?

 

Le Gochugaru

Il s’agit de piment en poudre. Certains mets coréens sont épicés avec ce piment moulu de couleur rouge, comme le kimchi par exemple. Il est obtenu en faisant sécher des piments rouges coréens avant de les broyer en poudre plus ou moins fine. Cela va des flocons à une poudre fine. Vous le retrouverez souvent dans les recettes mais aussi en condiment à part dans les restaurants coréens, à saupoudrer sur votre viande par exemple. Il est plus ou moins épicé selon les versions mais reste tout de même moins fort que le piment de Cayenne.

 

Le Gochujang

Vous en avez sûrement entendu parlé ; il s’agit de la pâte de piment coréenne. Elle est présente dans beaucoup de recettes !

Il s’agit d’une pâte fermentée qui fait office de condiment dans la cuisine coréenne. Les piments rouges coréens sont séchés, mélangés à de l’eau, du sel, des graines de soja fermentées et de la poudre de riz gluant. On mixe l’ensemble et on laisse fermenter. On l’utilise en condiment sur un bibimbap par exemple mais on la dilue aussi dans les soupes, les marinades ou les sauces, comme dans le fameux poulet frit à la coréenne.

Elle donne des notes épicées, salées et acides.

 

Les champignons

La cuisine coréenne a toujours été très riche en champignons. Ils sont le symbole de la longévité dans la culture coréenne. On les trouve en version séchée (comme par exemple les shiitakés séchés) à réhydrater dans de l’eau bien chaude, ou en version fraîche que l’on ajoute dans les soupes, les nouilles sautées mais aussi dans les plats mijotés. Les shiitakés frais sont ceux que l’on trouve le plus facilement en France. En Corée, les plus utilisés sont les enoki, les eryngii, etc.

Les champignons s’utilisent dans les soupes, les nouilles sautées, le bulgogi, les plats mijotés ou la salade de champignons (mouchim).

 

Le Gim

Traduit tout simplement par algue, le gim est la feuille d’algue sèchée qui entoure par exemple les gimbaps, ou alors elle sert tout simplement d’accompagnement pour les viandes, dans les soupes ou le salades. Il est très riche en vitamines et sels minéraux.

 

Les Dangmyeons

Ce sont des nouilles réalisées avec de la fécule de patate douce. Elles ressemblent à de très longs vermicelles de riz mais leur couleur est grise. Cuites, elles deviennent translucides et c’est pourquoi on les appelle “glassed noodles” en anglais (ou nouilles de verre pour traduire grossièrement). Elles sont la base du plat emblématique de nouilles sautées : le Japchae qui se mange chaud en hiver ou froid en été. Ces nouilles sont sans gluten.

 

L’ail

Qui s’en doutait ? Bien sûr, l’ail est omniprésent dans à peu près 100% des cultures, apportant ce goût si particulier, et peut-être désagréable pour certains. Donc j’ai une mauvaise nouvelle pour les vampires mais vous ne pourrez pas échapper à l’ail car la cuisine coréenne est très parfumée. L’ail se retrouve beaucoup dans la plupart des sauces et des plats. L’idéal est d’utiliser une râpe de type microplane pour râper avec efficacité vos gousses et réduire les chances de croquer dans un gros morceau de ce cndiment traître.